صناعة الخل من قصب السكر بالخطوات
احتل الخل مكانة خاصة في المطبخ الفلبيني فمعظم الأطباق الشهية لا تخلو من ملعقة أو ملعقتين من الخل حيث يعدّ مكوناً أساسيّاً في بعض أنواع الكعك والطعام المخمر والأطعمة المحلية الشهية ، وليس من الغريب أنّ الخل البسيط يدخل في تركيب العديد من أنواع البهار والمرق والماء المالح (ماء التخليل) وصلصة اللحم ، كما أن مزج الخل مع بعض الزيوت المناسبة وبعض الأعشاب والتوابل له مذاق خاص، وكما يقال : فالطاهي الجيد يحتفظ بسر الخلطة للولائم.
كما أنّ الخل لا يقتصر على كونه قد يضاف لأي طبق بل يمكن أن يكون مصدراً للدخل ومجال عمل واعد لأي فلبيني يهتم بزيادة دخله بالعمل من المنزل .
قامت الإدارة التنظيمية للسكر بتطبيق نظام التعبئة السريعة ونظام تكنولوجيا التكلفة الاقتصادية سهلة المتابعة في إنتاج الخل، هذه التكنولوجيا من شأنها إنتاج خل قصب السكر المخمر طبيعيّاً من عصارة قصب السكر فقط خلال أسبوعين .
وتعد صناعة الخل هي الطريقة الأنسب للانتفاع من الفاكهة زائدة النضج وقصب السكر وكحول الإيثلين.
ومن أكثر المواد شيوعاً في صناعة الخل في" فيساياز" إحدى مناطق جنوب تاجالوج وكذلك منطقة وسط لوزن هي عصارة نخيل النيبا وعصارة نخيل جوز الهند وعصارة الأناناس وماء جوز الهند المسكر، ومع ذلك فهناك بعض المناطق زاخرة بمخلفات قصب السكر التي يمكن الانتفاع بها .
وإذا استخلصت العصارة تحت ١٥:١٦ درجة بريكس (brix) مع إضافة القليل من السكر فإن دبس السكر أو muscovado يمكن أن يحل محل السكر .
والآن السؤال المطروح هو كيف يتمّ صناعة الخل؟
١- انزع الفضلات واغسل قصب السكر؛
٢- اطحن سيقان قصب السكر لتستخلص العصارة، ولكي تحصل علي كمية أكبر كررهذه الخطوة مرتين أو ثلاث مرات ثم اجمع العصارة في إناء فخاري؛
3-احضر عصارة مفلترة ساخنة أو غط الإناء لترتفع درجة الحرارة ، كما أنّ وضعه تحت أشعة الشمس كاف للقضاء علي أية ملوثات؛
٤- أضف نصف جرام خميرة ( ربع كيك طازج) لكل لتر عصارة بعد تنشيط الخميرة بإضافتها لبعض الماء وتقليبها جيدا، ولا تنس استخدام المعالق الخشبية أو تلك المصنوعة من الخيزران ولا تستخدم أبدا المعالق والأواني المعدنية؛
٥- اسمح لجزيئات التربة المعلقة والمواد الأخرى بالتدفق لمدة يومين أو ثلاثة واستخدم جرار بفتحات ضيقة خلال هذه الفترة من التخمير؛
٦- سوف تلاحظ ظهور لون كهرماني سائل بعد إزالة الشوائب المعلقة ؛
ملاحظة: نظف فم الجرار بقطعة قماش مبللة ثم غط الجرار جيدا بغطاء من الفخار لأن الهواء غير مطلوب في هذه المرحلة من التخمير؛
٧- اترك السائل خمسة أيام آخرى فالتخمير الكحولي عملية سريعة تستغرق ثلاثة أو أربعة أيام علي الأكثر؛
٨- استخدم الهيدوميتر لاختبار التخمير الكحولي فإذا كانت درجة البريكس (brix) صفر انتقل إلى مرحلة تخمير حمض الخليك، وإن لم يكن لديك هيدوميتر فعليك فقط ملاحظة حركة الغازات في السائل وبمجرد أن يقل إنتاج الغازات انتقل للخطوة التالية؛
٩- انقل السائل إلى جرار فخارية ذات فتحات واسعة بعد التخلص من رواسب الخميرة واخلط كل أربعة أجزاء من السائل مع جزء واحد من الخل غير المبستر (الخمور الأم)؛
١٠- قلّبه جيدا ثم غطه بقطعة قماش نظيفة مع تكرار التقليب على الأقل مرتين يومياً باستخدام معالق خشبية، ولا تملأ الجرار بشكل كامل بل اترك مساحة للهواء ففي هذه المرحلة تحتاج الكائنات المخمرة إلى الأكسجين؛
١١- أترك السائل ليتخمر حتى تصل الحموضة لأعلى درجاتها (٦:٤% حمض الخليك) وخلال أسبوع إلى أسبوعين سيكون الخل جاهزاً للتعبئة؛
((ولرقابة الجودة قم بقياس حمض الخليك معمليا))
١٢- عبء السائل في زجاجات ثم قم بالتعقيم عند ٧٠:٦٠ درجة سيلزيوس لمدة عشرين دقيقة لإيقاف أي عملية تخمر إضافية؛
١٣- احتفظ بنصف كمية الخل في جرار ذات فتحات واسعة للدفعة الثانية ؛
١٤- استكمل الخطوات طالما ليس هناك أية ملوثات ، أما إذا ظهرت أي رائحة غير طبيعية أو لاحظت نمو أي كائنات نظف فورا الجرار ثم استخدم دفعة أخرى من الخمور الأم فإذا كانت الملوثات قليلة اسكب السائل المخمر واختبر إذا كان يمكن تعقيمه واستخدامه كخل.
ترجمة: سمر فهمي
تدقيق لغوي: آمنه الداغر
كما أنّ الخل لا يقتصر على كونه قد يضاف لأي طبق بل يمكن أن يكون مصدراً للدخل ومجال عمل واعد لأي فلبيني يهتم بزيادة دخله بالعمل من المنزل .
قامت الإدارة التنظيمية للسكر بتطبيق نظام التعبئة السريعة ونظام تكنولوجيا التكلفة الاقتصادية سهلة المتابعة في إنتاج الخل، هذه التكنولوجيا من شأنها إنتاج خل قصب السكر المخمر طبيعيّاً من عصارة قصب السكر فقط خلال أسبوعين .
وتعد صناعة الخل هي الطريقة الأنسب للانتفاع من الفاكهة زائدة النضج وقصب السكر وكحول الإيثلين.
ومن أكثر المواد شيوعاً في صناعة الخل في" فيساياز" إحدى مناطق جنوب تاجالوج وكذلك منطقة وسط لوزن هي عصارة نخيل النيبا وعصارة نخيل جوز الهند وعصارة الأناناس وماء جوز الهند المسكر، ومع ذلك فهناك بعض المناطق زاخرة بمخلفات قصب السكر التي يمكن الانتفاع بها .
وإذا استخلصت العصارة تحت ١٥:١٦ درجة بريكس (brix) مع إضافة القليل من السكر فإن دبس السكر أو muscovado يمكن أن يحل محل السكر .
والآن السؤال المطروح هو كيف يتمّ صناعة الخل؟
١- انزع الفضلات واغسل قصب السكر؛
٢- اطحن سيقان قصب السكر لتستخلص العصارة، ولكي تحصل علي كمية أكبر كررهذه الخطوة مرتين أو ثلاث مرات ثم اجمع العصارة في إناء فخاري؛
3-احضر عصارة مفلترة ساخنة أو غط الإناء لترتفع درجة الحرارة ، كما أنّ وضعه تحت أشعة الشمس كاف للقضاء علي أية ملوثات؛
٤- أضف نصف جرام خميرة ( ربع كيك طازج) لكل لتر عصارة بعد تنشيط الخميرة بإضافتها لبعض الماء وتقليبها جيدا، ولا تنس استخدام المعالق الخشبية أو تلك المصنوعة من الخيزران ولا تستخدم أبدا المعالق والأواني المعدنية؛
٥- اسمح لجزيئات التربة المعلقة والمواد الأخرى بالتدفق لمدة يومين أو ثلاثة واستخدم جرار بفتحات ضيقة خلال هذه الفترة من التخمير؛
٦- سوف تلاحظ ظهور لون كهرماني سائل بعد إزالة الشوائب المعلقة ؛
ملاحظة: نظف فم الجرار بقطعة قماش مبللة ثم غط الجرار جيدا بغطاء من الفخار لأن الهواء غير مطلوب في هذه المرحلة من التخمير؛
٧- اترك السائل خمسة أيام آخرى فالتخمير الكحولي عملية سريعة تستغرق ثلاثة أو أربعة أيام علي الأكثر؛
٨- استخدم الهيدوميتر لاختبار التخمير الكحولي فإذا كانت درجة البريكس (brix) صفر انتقل إلى مرحلة تخمير حمض الخليك، وإن لم يكن لديك هيدوميتر فعليك فقط ملاحظة حركة الغازات في السائل وبمجرد أن يقل إنتاج الغازات انتقل للخطوة التالية؛
٩- انقل السائل إلى جرار فخارية ذات فتحات واسعة بعد التخلص من رواسب الخميرة واخلط كل أربعة أجزاء من السائل مع جزء واحد من الخل غير المبستر (الخمور الأم)؛
١٠- قلّبه جيدا ثم غطه بقطعة قماش نظيفة مع تكرار التقليب على الأقل مرتين يومياً باستخدام معالق خشبية، ولا تملأ الجرار بشكل كامل بل اترك مساحة للهواء ففي هذه المرحلة تحتاج الكائنات المخمرة إلى الأكسجين؛
١١- أترك السائل ليتخمر حتى تصل الحموضة لأعلى درجاتها (٦:٤% حمض الخليك) وخلال أسبوع إلى أسبوعين سيكون الخل جاهزاً للتعبئة؛
((ولرقابة الجودة قم بقياس حمض الخليك معمليا))
١٢- عبء السائل في زجاجات ثم قم بالتعقيم عند ٧٠:٦٠ درجة سيلزيوس لمدة عشرين دقيقة لإيقاف أي عملية تخمر إضافية؛
١٣- احتفظ بنصف كمية الخل في جرار ذات فتحات واسعة للدفعة الثانية ؛
١٤- استكمل الخطوات طالما ليس هناك أية ملوثات ، أما إذا ظهرت أي رائحة غير طبيعية أو لاحظت نمو أي كائنات نظف فورا الجرار ثم استخدم دفعة أخرى من الخمور الأم فإذا كانت الملوثات قليلة اسكب السائل المخمر واختبر إذا كان يمكن تعقيمه واستخدامه كخل.
ترجمة: سمر فهمي
تدقيق لغوي: آمنه الداغر
الرابط مصدر المقال
