استخدام قشور البطيخ والشمام في الكعك كمصدر طبيعي للألياف الغذائية ومضادات الأكسدة

استخدام قشور البطيخ والشمام في الكعك كمصدر طبيعي للألياف الغذائية ومضادات الاكسدة.


نبذة مختصرة
كان الهدف من هذا العمل هو تقييم الخواص الفيزيائية والكيميائية لمساحيق قشور البطيخ وقشور الشمام واستخدامها بشكل جزئي كبديل لدقيق القمح في صنع الكعك عند مستويات 2.5%, 5.0% او 7.5% او الدهون عند مستويات 5.0%, 10% و15%. وكانت قشور البطيخ أعلى في الرطوبة والرماد والدهون والبروتين والكربوهيدرات بنسب 10.61٪، 13.09٪، 2.44٪، 11.17٪ و 56.00٪ على التوالي بالمقارنة بقشور الشمام.
من ناحية أخرى، كانت قشور الشمام أعلى في محتوى الألياف الخام (29.59٪) مما كانت عليه في قشور البطيخ (17.28٪). وكانت القدرة علي امتصاص الماء والقدرة على امتصاص الزيت في قشور الشمام أعلي من قشور البطيخ بنسب 
( 7.7، 7.13 (جم ماء / جم) و 2.24، 1.65 جم زيت / جم)، على التوالي. وأظهرت قشور البطيخ بشكل ملحوظ أكبر نشاط كاسح للجذور الحرة وبيتا كاروتين بنسب (39.7٪ و 96.44٪)، على التوالي مقارنة مع قشور الشمام. وقد احتوت على أنواع مختلفة من المركبات الفينولية، وكان أكثرها وفرة حمض هيدروكسي بنزويك-4 (958.3 ميكروغرام / جم) يليه فانيلين (851.8 ميكروغرام / جم)، في حين كان أقل مركب فينولي هو حمض الكوماريك (8.8 ميكروغرام / جم).
من ناحية أخرى تم التعرف على أربعة مركبات الفينولية في الشمام وهي حمض هيدروكسي-4 بنزويك، فانيلين، حمض كلورجنيك، وحمض الكوماريك. إن دمج مساحيق قشور البطيخ والشمام في خليط الكعك قد عزز حجم الكعك الذي تم خبزه وتغلب على تلك المواد المسيطرة في جميع المستويات التي تم دراستها. تؤخر هذه المواد أيضًا تلف الكعك وتثبط أكسدة الدهون والأحماض الدهنية الحرة التي تتشكل أثناء التخزين. وتبين أن استبدال من الدقيق و 10٪ من الدهون مع قشور البطيخ وقشور الشمام أنتجت كعكاً مقبولاً ولم يكن هناك إختلاف بشكل ملحوظ.


مقدمة

في الآونة الاخيرة إزداد إستخدام مخلفات الفواكه والخضراوات للحد من التلوث البيئي. وأخذا بعين الإعتبار‘ فإن هذه المخلفات تعتبر مصادر هامة لإنتاج أحماض البوليفينول، كما تعتبر المخلفات الزراعية والصناعية مصادر جاذبة لمضادات الأكسدة الطبيعية والألياف الغذائية (حميدة 1994 – لاروزا وأخرون 2002). وفي مصر يوجد الكثير من المصادر لمخلفات الفاكهة بينما هناك نقص في المعلومات حول محتوياتهم ونشاط المركبات المضادة للأكسدة.
قامت نوال بدراسة حول استخلاص المركبات المضادة للأكسدة التي توجد في مخلفات بعض الخضراوات والفواكه والتعرف عليها‘ وعليه فإنه يجب دراسة التطبيقات العملية للنتائج الثانوية الجديدة لكي يكون لها تأثير إيجابي على البيئة ولتحويلها إلى منتجات مفيدة. وبناءً عليه‘ فيجب الأخذ بعين الإعتبار الخواص الوظيفية لمكونات بعض القشور مثل مركبات البكتين والفلافونويد والكاروتين والليمونين والبوليميثوكسي فلافون.
يتم استهلاك منتجات المخابز بشكل كبير وقد أصبحت المكون الرئيسي في سوق الطعام العالمي (كوتسيانيس وأخرون 2002). يعتبر الكعك من أكثر المخبوزات الشائعة التي يتم استهلاكها في جميع أنحاء العالم. وفي هذه الأيام‘ يواجه صانعوا الكعك مشكلة كبيرة بسبب تأكسد المواد الدهنية مما يقلل من مدة صلاحية هذه المنتجات (لين ومحمد 1999). إن منتجات المخابز مثل الكعك خاصة تلك التي تحتوي على نسبة عالية من المواد الدهنية تصبح عرضة للتلف بعد تخزينها لمدة طويلة وذلك بسبب تأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة (راي وحسين 2002 – سميث وأخرون 2004). يحظى استخدام مضادات الأكسدة الطبيعية باهتمام خاص ويرجع ذلك التوجه نحو تجنب إضافة الأغذية الصناعية أو الحد منها.
وقد لوحظ في السنوات الأخيرة الاستهلاك المتزايد لمنتجات المخابز خاصة ذات القيمة الغذائية المرتفعة مثل المخبوزات الغنية بالألياف. ولزيادة محتوى الألياف في الكعك والفطائر فإنه يتم استخدام العديد من المواد الخام مثل النخالة والقشور الخارجية للحبوب والقشور الخارجية للبقوليات والمنتجات الثانوية المصنعة من التفاح.
تعتمد جودة الكعك على كمية وجودة المواد المستخدمة في التجهيز خاصةً الدقيق. وقد لوحظ أن خلط مادتين أو أكثر سيساعد على حل مشكلة النقص في الحبوب ذات القيمة الغذائية المنخفضة ( باتل وراو 1995 ).
وحيث إن هذه المواد تقوي الصحة‘ فإنه يمكن اعتبار أن المواد الكيميائية النباتية والمواد غير الغذائية فعالة في هذه الأطعمة. وقد تكون هذه المواد من الليجنان والأيسوفلافون والصابونين والفيتات، توجد هذه المواد طبيعيا في فول الصويا وبذور الكتان وبعض الفواكه والخضراوات.
أصبح الوعي الصحي العام يتطلب منتجات ذات جودة عالية وسعرات حرارية منخفضة ذات نسب قليلة من الدهون والسكريات‘ لكن التغيير في مقدار المكونات لتقليل المحتوى الحراري من الممكن أن يغير في تماسك المنتج وطعمه ونكهته وهيئته
(بونج وأخرون 1991 – خليل وأخرون 1998).
يعتبر البطيخ فاكهة استوائية كبيرة الحجم ذات شكل بيضاوي أو مستدير أو مستطيلـ وهو ينتمي إلى فصيلة الخيار (القرعيات)، كما أن قشرة البطيخ ناعمة ذات لون أخضر داكن وأحيانا يكون أخضر باهت يتحول إلى أخضر مصفر عند نضج الفاكهة. يعتبر قشر البطيخ مصدر غني بالفيتامينات ومصدر جيد للمواد الكيميائية النباتية (بيركينز وكولينز 2004). إن التأثير العلاجي للبطيخ يرجع إلى احتوائه على مركبات مضادة للأكسدة (ليونج وشوي 2002 – لوينسوهن وأخرون 2005)، كما أن مادة السيترولين الموجودة بقشر البطيخ تزوده بمواد مضادة للأكسدة تحمي الإنسان من خطر الجذور الحرة الكيميائية. وبالإضافة إلى ذلك‘ فإن مادة السيترولين تتحول إلى أرجنين وهو حمض أميني يعمل على تنشيط القلب والجهاز الدوري والجهاز المناعي. يعتقد الباحثون أن قشر البطيخ قد يعمل على توسيع الأوعية الدموية كما في مرض السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية ( ريموند وبيركينز 2005 ). وقد جرت العادة على رمي قشر البطيخ بالرغم من صلاحيته للأكل واستخدامه في بعض الأحيان كنوع من الخضار.
يعتبر البطيخ من فصيلة القرعيات وهو فاكهة تُطهي, ويشمل الطهي اغلبية هذه الفصيلة ما عدا مجموعة منها تنتمي لفصائل اخرى. يشترك الشمام والكنتالوب وقرع العسل في نفس المذاق الحلو والقشرة الخارجية الشبكية والقشرة البرتقالية المائلة للإخضراروالثمرة الداخلية البيضاء، والذي يمكن استبداله بزوج من الليمون والزبادي والعسل والفلفل الحار والجبن المصنوع من حليب الأغنام والفانيليا. ويقدم في السلطات والحساء البارد والمشروبات.
إن الهدف من هذا العمل هو تقييم بعض الخواص الفيزيائية والكيميائية لمساحيق قشور البطيخ وقشور الشمام واستخدامها بشكل جزئي كبديل لدقيق القمح في صنع الكعك عند مستويات 2,5% أو 5,0% أو 7,5% أو كبديل للدهون عند مستويات
5,0% أو 10% أو 15% لأنها تعتبر مصدر طبيعي للألياف الغذائية ومضادات الأكسدة.

*مكونات التحضير وطرقه

*المواد

   -المواد الخام
تم شراء الفواكه المستخدمة في هذا البحث من السوق المحلية بمدينة القاهرة-مصر. والمخلفات المستخدمة هي قشور البطيخ وقشور الشمام.
   -مقادير الكعك
سكروز ( علامة تجارية ) – دهون ( زيت النخيل ) – بيضة طازجة – بيكنج بودر 
( بيكربونات الصوديوم وزبدة الطرطير ) – لبن مجفف – فانيلا‘ وقد أُحضرت هذه المكونات من السوق المحلية. دقيق قمح ناعم ( مطحون بنسبة 72% ) من شركة الطحان جنوب القاهرة ( الحرم للطحن ).
    -المواد الكيميائية
بيكربونات الصوديوم – كلوريد الصوديوم – الكلوروفورم - مركب توين 20، وتم الحصول على هذه المكونات من شركة الجمهورية-القاهرة-مصر. مركبات كيميائية عضوية مثل (دي بي بي إتش وبيتا-كاروتين وبوثيل هيدروكسي الأونيسول)، وقد تم شراؤهم من شركة سيجما ألدريتش (سانت لويس – ميزوري – الولايات المتحدة الأمريكية).

*طريقة التحضير
   -تحضير مسحوق قشور البطيخ والشمام
تم فصل قشر البطيخ وقشر الشمام عن الفواكه الطازجة المغسولة، وتقطيعهم إلى قطع صغيرة، ووضعهم في صواني لغسلهم بالماء، ثم تجفيفهم عند 50 درجة سلزيوس باستخدام فرن هوائي، ثم وضعوا بعد ذلك في مختبر لطحنهم وتحويلهم إلى مسحوق ناعم.

   -تحضير الكعك
تم تجهيز عينات من الكعك وفقًا للطريقة المعدلة التي وضعها بينيون وبامفورد عام 1973. وقد تم تلخيص وصفة الكعك في الجدول الأول الذي يوضح النسب المختلفة لمسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام المستخدم في هذه الدراسة. وللتحضير‘ فقد تم وضع السكر والزبدة معا وخلطهم لمدة ثلاث دقائق لتصبح مثل الكريمة‘ ثم أضيف البيض إلى المخلوط وضرب معه لمدة دقيقتين. وبعد ذلك‘ تم إضافة الدقيق المنخول والبيكنج بودر واللبن المجفف وضُرب الخليط لمدة أربع دقائق‘ وبعد وضع الخليط في قالب تم تقليبه لدقيقة أخرى إضافية.

*استخدام قشر البطيخ وقشر الشمام في صنع الكعك كمصدر طبيعي للألياف الغذائية ومضادات الأكسدة
لتحضير خليط أخر من الكعك‘ فقد تم استبدال الدقيق المستخدم في الوصفة السابقة بقشر البطيخ أو قشر الشمام بنسب 2,5% و 5% و 7,5%. وفي خليط أخر‘ تم استبدال الزبدة بقشر البطيخ أو قشر الشمام بنسب 5%  و 10% و 15%. وقد تم اتباع نفس طريقة التحضير الموصوفة سابقا. وبعد وضع خليط الكعك في القوالب‘ تم خبزه في فرن عند 180 درجة سلزيوس لمدة 30 دقيقة. وبعد خبز الكعك‘ تم نقله من القوالب وتبريده في درجة حرارة الغرفة‘ ثم تم تغليفه في أكياس من البولي إيثلين. ويُخزن الكعك لمدة 21 يومًا في درجة حرارة الغرفة. وقد تم أخذ عينات من الكعك بعد نقلها من القوالب بحوالي ساعة لتحليلها في فترة تصل غالبًا إلى أسبوع واحد.

*طرق التحليل
  -التحليل التقريبي

تم تحديد درجة الرطوبة والرماد والبروتين والدهون والألياف الجافة الموجودة في مساحيق قشر البطيخ وقشر الشمام كما أوردته رابطة الكيميائيين التحليلية الرسمية (AOAC) عام 1995‘ بينما تم تحديد نسبة الكربوهيدرات حسب درجة الإختلاف.
  -قابلية امتصاص الماء والزيت
تم تحديد مدى قابلية كلاً من مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام على امتصاص الماء والزيت كما أوردته الباحثة لارا عام 1996.

  -نشاط مضادات الأكسدة
_النشاط الجذري الحر (اختبارDPPH)

تم تحديد النشاط الجذري الحر لمسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام اعتمادًا على إختبار DPPHالذي قامت به الباحثة لي وأخرون عام 2003.

_تبييض مركبات بيتا-كاروتين وحمض اللينوليك
تم تقييم قدرة مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام ومضادات الأكسدة الصناعية على منع عملية تبييض مركب بيتا-كاروتين‘ كما وصفه كيفان وأخرون 2007.

  -الكشف عن بعض مركبات الفينول
تم استخلاص 20 مليجرام من عينات مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام في حمام الماء بالموجات فوق الصوتية  خلال 15 دقيقة وذلك باستخدام 750ملي 70%  ميثانول (حمض الفوسفوريكph4). وقد وضعت هذه العينات في جهاز الطرد المركزي لمدة خمس دقائق بمعدل 6000 دورة في الدقيقة، ثم تم تجميع العينات العائمة وأُعيد استخلاص العينات الباقية باستخدام مقدار أكبر من (500ملي 70% ميثانول ). وبعد ذلك‘ تم تقليل العينات المجَمعة لتجفيفها بواسطة مجفف جهاز الطرد المركزي عند 25 درجة سلزيوس. وأصبح كل 1 ملي من العينات يحتوي على 40% من الأسيتونيتريل. تم تنقية العينات وتحليلها وفقًا لنظام الاستشراب السائلي عالي الأداء (HPLC system)، وكان ذلك في معمل قسم تكنولوجيا الغذاء الحيوية ومعهد التكنولوجيا الغذائية والكيمياء الغذائية وكلية العلوم التطبيقية وجامعة برلين التقنية.

  -تحديد وزن وكمية عينات الكعك
تم تحديد وزن عينات الكعك وكميتها بعد ساعة واحدة من خبزه (رانديز جيل وأخرون1995)، كما تم حساب نسبة الوزن إلى الكمية للحصول على هذا المقدار المحدد.

  -تحديد مقدار عينات الكعك الفاسدة
تم قياس مقدار التلف الذي لحق بالكعك الذي يحتوي على مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام وذلك عن طريق اختبار قابلية احتباس المياه القلوية (محمد وأبو عرب 1989).

  -تحديد لون عينات الكعك
تم تحديد لون الكعك الذي يحتوي على مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام باستخدام الأطياف عن طريق نظام تحديد الألوان ثلاثي الدفع. كما حُولت رموز الألوان من س وص وع إلي ل و أ و ب للتتوافق مع الصيغة التي وضعها المصنعون. إن الكروم (C ) الذي يمثل صفاء اللون ونقاؤه قد تم حسابه من هذه المعادلة  :
C= أ2 + ب2
كما أن كثافة اللون الكلي =( أ2 + ب2 + ل2 )1/2 

  -مقدار الأحماض وفوق الأكاسيد في دهون الكعك
تم استخلاص الدهون من الكعك باستخدام مادة مذيبة وهي الميثان‘ وقد تم تحديد مقدار الأحماض وفوق الأكاسيد كما أوردته رابطة الكيميائيين التحليلية الرسمية.

  -التقييم الحسي لعينات الكعك
لقد طُلب من عشرة باحثين من أعضاء هيئة قسم العلوم الغذائية كلية الزراعة جامعة عين شمس لتسجيل مقدار جودة كل عينة من الكعك، وقد تم تقييم الشكل الخارجي للكعك ولون الخارجي والجزء الداخلي ومدى تماسكه والمذاق والرائحة وكذلك مدى قابليته بشكل عام من عشر درجات، وذلك وفقًا للرابطة الأمريكية للكيمياء المعملية (AACC) عام 1996.

  -التحليل الإحصائي 
تم تحليل البيانات التجريبية عن طريق تحليل مقدار التباين بينهم وعن طريق إختبار دنكن (0,05 >P). وقد تم تحليل البيانات باستخدام نظام التحليل الإحصائي في مركز الحاسبات بكلية الزراعة جامعة عين شمس.

*النتائج والمناقشة
 بعض الخواص الفيزيائية والكيميائية لمسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام.
 النتائج التقريبية حول مدى قابلية مساحيق قشور البطيخ والشمام على إمتصاص الماء والزيت ونشاط مضادات الأكسدة في هذه المساحيق.

  أوضحت البيانات الواردة في الجدول الثاني أن مسحوق قشر البطيخ يحتوي على مقدار عالي من الرطوبة والرماد والدهون والبروتين والكربوهيدرات بنسب (10,61% - 13,09% - 2,44% - 11,17 – 56,02% على التوالي) مقارنة بمسحوق قشر الشمام. ومن ناحية أخرى، فإن محتوى الألياف في قشور الشمام (29,59%) أعلى من نظيره في قشور البطيخ (17,28%). كما اتضح أن محتوى الألياف الخام في قشور البطيخ والشمام أعلى مما هي عليه في قشور البرتقال البسرة (13,38%) وفي قشور اليوسفي (7,14)‘ وهذا ما ذكرته ماجدة عام 2008. وهذا يُعني أن استخدام مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام في صناعة بعض منتجات المخابز ييزيد من محتوى الألياف.

جدول 2. النتائج التقريبية- القدرة على إمتصاص الماء والزيت ونشاط مضادات الأكسدة في مساحيق قشور البطيخ والشمام.
Characteristics Watermelon rinds Sharlyn melon peels
Moisture (%) 10.61a 6.49b
Ash (%) 13.09a 11.09b
Fat (%) 2.44a 1.58b
Protein (%) 11.17a 9.07b
Crude fiber (%) 17.28b 29.59a
Carbohydrates⁎ (%)
56.02a 48.67b
WAC (g H2O/g) 7.13b 7.7a
OAC (g oil/g) 1.65b 2.24a
DPPH (%) 39.7a 12.53b
B-Carotene (%) 9.6.44a 76.80b

تعني ان القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبير (p ⩾ 0.05)

 إن قابلية قشور الشمام على امتصاص الماء وامتصاص الزيت أعى من قشور البطيخ بنسب 7,7% - 17,13% ( جرام ماء/جرام ) و2,24% - 1,56% ( جرام زيت/جرام) على التوالي‘ وهذا يُشير إلى أن الألياف في قشور الشمام تتقبل المياه والزيت بنسبة أعلى من قشور البطيخ. بينما نشاط الجذور الحرة التي يوضحها إختبار  DPPHوبيتا-كاروتين (39,7% - 96,44% على التوالي ) في قشور البطيخ أعلى بشكل ملحوظ من نشاط الجذور الحرة في قشور الشمام. وقد لوحظ أن فاعلية قشور البطيخ كمواد مضادة للأكسدة أعلى من فاعلية قشور الشمام. وتتوافق هذه البيانات مع ما وصل إليه ماتوك وهاشيناجا 2005 وماجدة 2008

*الكشف على مركبات الفينول
 يعتبر الكشف على مقدار مركبات الفينول عامل هام عند تقييم مدى جودة المستخلصات المختلفة ومدى قابليتهم لعملية التأكسد وخواص هذه المركبات المضادة للأكسدة (مور 2001). وكما هو موضح في الجدول الثالث‘ فإن قشور البطيخ تحتوي على أنواع مختلفة من مركبات الفينول أكثرها وفرة هو حمض 4-هيدروكسي بنزويك (958,3 مليجرام/جرام)، يتبعه الفانيلين (851,8 مليجرام/جرام)، بينما كان حمض الكوماريك (8,8 مايجرام/جرام) هو أقل هذه المركبات وفرة. ومن ناحية أخرى، فقد تم الكشف عن أربعة مرمبات من الفينول في قشور الشمام وهي حمض 4-هيدروكسي بنزويك والفانيلين وحمض الكلورجينيك وحمض الكوماريك، وتتراوح كمياتهم بين 66,2 إلى 325,3 مليجرام/جرام. ومن هذا يتضح أن محتوى مركبات الفينول في قشور البطيخ أعلى من قشور الشمام باستثناء حمض الكوماريك.

جدول 3. الكشف عن مستخلصات الفينول في مساحيق قشور البطيخ والشمام
Phenolic compounds (μg/g dw) Methanolic extract
Watermelon rinds Sharlyn melon peels
4-Hydroxybenzoic acid 958.3 325.3
Vanillin 851.8 199.2
Chlorogenic acid 196.3 66.2
Caffeic acid 41.4 –
Syringic acid 32.3 –
Coumaric acid 8.8 80.8
Sinapinic acid 137.6 –
P-anisic acid 81.5 –
Hydroxycinnamic acid 46.5 –
Cinnamic acid 35.5 –

*استخدام مساحيق قشر البطيخ وقشر الشمام في صناعة الكعك كبديل للدقيق
 يُلاحظ من الجدول الرابع أن محتوى الدهون في عينات الكعك لم تتأثر بشكل ملحوظ باستبدال قشر البطيخ أو قشر الشمام بالدقيق. بينما لُوحظ أن محتوى البروتين والرطوبة في عينات الكعك التي تحتوي على مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام يقل تدريجيًا مع زيادة نسبة استبدال هذه المساحيق بالدقيق، ويرجع هذا النقصان في محتوى البروتين والرطوبة في هذا الكعك إلى أن نسبتهم في قشر البطيخ وقشر الشمام أقل من نسبتهم في الدقيق، بينما زيادة محتوى الرماد والكربوهيدرات يرجع إلى إرتفاع نسبتهم في قشر البطيخ وقشر الشمام عن الدقيق‘ كما هو موضح في الجدول الثاني. وتتوافق هذه النتائج مع بحث هناء وإيمان 2010.

جدول 4. التحليل التقريبي للكعك الذي تم فيه إستخدام مساحيق قشور البطيخ والشمام عند المستويات المختلفة بدلا عن الدقيق

Substitution (%) Moisture (%) Fat (%) Ash (%) Protein (%) Total carbohydrates⁎

Control (zero) 27.04a 13.40a 1.48e 9.49a 48.58c

Watermelon rinds
2.5 24.17bcd 13.39a 1.78c 8.88b 51.76b
5.0 23.26d 13.39a 1.94b 8.55b 52.84a
7.5 25.24b 13.49a 2.11a 7.50c 51.64b

Sharlyn melon peels
2.5 24.62bc 13.40a 1.70d 9.28a 50.99b
5.0 25.13b 13.34a 1.83c 8.63b 51.05b
7.5 23.79cd 13.41a 2.04a 7.74c 53.00a

 يُوضح الجدول الخامس وزن وكمية الكعك الذي تم فيه إستخدام مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام عند المستويات المختلفة بدلا عن الدقيق. وقد أدى إستخدام مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام في صناعة الكعك إلى زيادة وزن الكعك باستثناء عينات الكعك الذي تم فيه إستخدام مسحوق قشر الشمام بنسب 5,0% و 7,5%‘ فقد إنخفض وزنهم. وقد لوحظ أن خلط مسحوق قشر البطيخ مع مسحوق قشر الشمام في صناعة الكعك عند جميع المستويات المدروسة سابقا زاد من حجم الكعك المخبوز‘ خاصةً عند مستوى 5,0% من قشر البطيخ حيث أصبح حجم الكعك 403,33سم3 و2,56سم3/جرام مقارنة بحجم الكعك الطبيعي 311,67سم3 و 1,89سم3/جرام على التوالي. ويستثنى من ذلك أنه قد تساوى حجم الكعك عند استخدام مسحوق قشر الشمام عند المستويين 2,5% و 7,5%. وتتوافق هذه النتائج مع بحث سينغ 1995 الذي أوضح أنه بزيادة مستوى نوع الألياف‘ يزداد حجم الكعك بشل ملحوظ.

جدول 5. تقدير وزن وكمية عينات الكعك الذي تم فيه استخدام مساحيق قشور البطيخ والشمام عند المستويات المختلفة بدلًا عن الدقيق في مختبر البحث
Substitution (%) Weight (g) Volume (cm3) Specific volume (cm3/g)
Control (zero) 164.44c 311.67e 1.89d

Watermelon rinds
2.5 164.23c 385.00b 2.34b
5.0 157.13a 403.33a 2.56a
7.5 168.68d 340.00d 2.013c

Sharlyn melon peels
2.5 174.63e 321.67e 1.84d
5.0 174.35e 351.67c 2.01c
7.5 160.53b 318.33e 1.98c

تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبير (p ⩾ 0.05)

*تقدير ألوان عينات الكعك في مختبر البحث  
 تمت الإشارة إلى ألوان الكعك باستخدام هذه الرموز (ل) الذي تعبر عن اللون الفاتح و (أ) الذي يعبر عن اللون الأحمر و(ب) الذي يعبر عن اللون الأصفر. يبين الجدول السادس ألوان عينات الكعك الذي تم فيه استبدال مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام عند المستويات المختلفة بالدقيق. يتنوع لون كلا من الجزئين الخارجي والداخلي للكعك باختلاف كمية المواد المضافة ونوعها، فتصبح نسبة اللون الفاتح(ل) في الجزء الخارجي عند استخدام مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام أقل مما هو عليه في الكعك الطبيعي. بينما لم يكن هناك اختلافًا ملحوظًا في اللون الأصفر(ب) للجزء الداخلي من الكعك بين عينات الكعك المحتوي على مساحيق قشور البطيخ المختلفة، لكن عينات الكعك المحتوي على مساحيق قشور الشمام أظهرت إرتفاعا في نسبة اللون الأصفر(ب). وبالرغم من ذلك، فقد كانت نسبة هذا اللون في عينات الكعك المحتوي على مساحيق قشور البطيخ أو الشمام أعلى من نسبته في عينة الكعك الطبيعي (الذي يحتوي على دقيق فقط).

جدول 6. تقدير ألوان عينات الكعك الذي تم فيه إستخدام مساحيق قشور البطيخ والشمام عند المستويات المختلفة بدلا عن الدقيق
Substitution (%) Crust Crumb
L* a* b* Chroma Total intensity L* a* b* Chroma Total intensity
Control (zero) 44.48f 14.44a 26.83f 30.47d 53.92f 76.12a 7.69d 28.18d 29.21d 81.54a

Watermelon rinds
2.5 49.08e 11.36d 27.73e 29.97e 57.51e 73.32b 8.29c 26.14f 27.42g 78.28b
5.0 43.17g 11.85c 24.72g 27.42f 51.13g 70.71d 9.87a 26.10f 27.90f 76.01e
7.5 56.31a 12.75b 29.31c 31.97c 64.75b 67.54g 9.01b 27.24e 28.70e 73.38g

Sharlyn melon peels
2.5 50.71c 11.39d 33.52b 35.40b 61.85c 72.08c 8.28c 26.55c 29.73b 77.98c
5.0 54.17b 8.81e 35.81a 36.88a 65.53a 68.31f 5.08f 31.53a 31.94a 75.40f
7.5 49.27d 11.52d 28.21d 30.48d 57.93d 70.64e 5.76e 28.82b 29.39c 76.35d

تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)

وفيما يتعلق بلون الجزء الداخلي‘ فبينما إزداد مقدار (ل) وانخفض مقدار (ب) في مسحوق قشر البطيخ، فقد إزداد مقدار (أ)، وبالتالي أصبح لون الجزء الداخلي من الكعك داكن ومخضِر بشكلٍ أكبر. وبالرغم من إرتفاع مقدار (ل) وإنخفاض مقدار (أ) في مسحوق قشر الشمام، فإن مقدار (ب) أظهر ارتفاعًا واضحًا مشيراً إلى أن الجزء الداخلي أصبح داكن بشكلٍ كبيرٍ وانخفض مقدار اللون الأحمر وإزداد مقدار اللون الأصفر بشكل أكبر.
 بينما في الكعك الطبيعي، الجزء الداخلي من الكعك لونه فاتح وأصفر بشكل أكبر مقارنة بالكعك المختَبر. ومن المعروف أنه أثناء خبز الكعك‘ فإن الجزء الداخلي لا تزيد درجة حرارته عن 100درجة سلزيوس، لذلك صعُب استبدال هذا الجزء بالكراميل. ولذا فإن نتائج لون الجزء الداخلي من الكعك كانت ترجع إلى لون المواد المستبدل بها ومدى تفاعلهم مع المواد الأخرى. وقد أوضح كيم 1999 أيضًا أنه إضافة مسحوق الشاي الأخضر قد أثر على لون الجزء الداخلي للكعك وسبب في انخفاض درجة اللون الفاتح واللون الأصفر.

*مستوى الرطوبة في عينات الكعك أثناء التخزين
 يتضح من الجدول السابع أنه في الكعك الذي تم فيه إستخدام مسحوق قشر البطيخ وقشر الشمام عند مستويات 2,5% - 5% - 7,5% كانت نسبة الرطوبة تتراوح بين 23,23% و 27,09% قبل التخزين. وفي أثناء التخزين بعد 21 يوم، إنخفضت نسبة الرطوبة في جميع عينات الكعك تدريجيا حتى وصلت إلى 21,64% في الكعك الطبيعي و25,60% في الكعك الذي تم فيه إستخدام مسحوق قشر البطيخ عند مستوى 7,5%. وقد لوحظ أن نسبة الرطوبة في عينات الكعك الطبيعي قد إنخفضت بشكل كبير عن نسبة الرطوبة في عينات الكعك الذي تم فيه إستخدام قشر البطيخ عند مستوى 2,5%. وقد احتفظت باقي عينات الكعك بمعظم الرطوبة ولم يتغير محتواها طوال فترة التخزين. وكانت هذه النتيجة بسبب القابلية العالية للمواد المستبدل بها على امتصاص الماء وخاصة مساحيق قشور الشمام كما هو موضح في الجدول الثاني.

جدول 7. محتوى الرطوبة أثناء فترة التخزين لمدة 21 يوم في درجة حرارة الغرفة، في الكعك الذي تم فيه استخدام مساحيق قشور البطيخ والشمام عند المستويات المختلفة بدلًا من الدقيق.

Storage period (days) Control (zero) Watermelon rinds (%) Sharlyn melon peels (%)
2.5 5.0 7.5 2.5 5.0 7.5
Zero 27.09Aa 24.26Ca 23.23Da 26.71Aa 24.70BCa 25.21Aa 25.02Ba
7 25.25Bb 23.15Db 23.03Da 26.37Aab 24.58BCa 24.85BCa 24.39Cab
14 22.55Dc 22.52Dc 23.16CDa 25.86Abc 24.53Ba 24.53Ba 23.95BCbc
21 21.64Dc 21.99Dd 22.46Da 25.60Ac 24.45Ba 24.22BCa 23.44Cc

تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)
تعني أن القيم في نفس الصف التي أظهرت نفس الحرف الكبير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)

تلف عينات الكعك أثناء التخزين
تم تتبع تلف عينات الكعك أثناء التخزين لمدة 21 يوماً وتم رصد النتائج في الجدول 8. أن قيم تلف عينات الكعك المختلفة قلت بالتدريج أثناء التخزين. وقد تحقق الاتخفاض الأقل (الأكثر نضارة) في الكعك الذي استبدل فيه الطحين بمستويات مختلفة من مسحوق قشر البطيخ والكعك النموذجي.
أظهرت النتائج أن استبدال 2.5% و5% للطحين مع قشور البطيخ سجل أعلى قيم تلف بنسبة 320.86٪ و 327.77٪ على التوالي، يليها استبدال 7.5٪ من مسحوق قشور الشمام بنسبة (316.62٪) بعد 21 يوما من التخزين مقارنة بالعينة النموذجية
(286.56٪).

الجدول 8. تعفن الكعك الذييحتوي على الطحين المستبدل مع مستويات مختلفة من مساحيق قشور البطيخ والشمام أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يومًا.
Storage period (days) Control (zero) Watermelon rinds (%) Sharlyn melon peels (%)
2.5 5.0 7.5 2.5 5.0 7.5
Zero 379.39Fa 461.89Aa 394.42Ea 413.51Da 423.60Ca 437.15Bb 424.76Ca
7 327.24Fb 412.10Bb 394.42Da 374.74Eb 371.61Eb 486.66Aa 404.08Cb
14 316.49Ec 352.86Ac 336.76Db 316.57Ec 338.81Cc 347.44Bc 336.76Cc
21 286.56Gd 320.86Bd 327.77Ad 314.06Ed 307.40Fd 314.70Dd 316.62Cd
تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)
تعني أن القيم في نفس الصف التي أظهرت نفس الحرف الكبير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)

قيم البروكسيد والحمض لعينات الكعك أثناء التخزين
تم ملاحظة الزيادة في قيم البروكسيد والحمض في عينات الكعك أثناء التخزين. وكانت الزيادات أعلى بكثير في العينة النموذجية مقارنة بالعينات الأخرى والتي اندمج فيهاBHA التركيبي (بيتا هيدروكسيد اسيد) أو مضادات الاكسدة الطبيعية. وقد لوحظ زيادة تدريجية (تصل الى 1.62) توحي بقدرة مضادات الأكسدة التي تحتويها مساحيق قشور البطيخ والشمام في منع أكسدة الدهون والتحلل المائي وتشكيل البروكسيدات والأحماض الدهنية الحرة
بشكل عام، أبطأ مستوى الاحلال المستخدم كله معدل تشكيل البروكسيدات والأحماض الدهنية بكونه أكثر فعالية. كانت جميع العينات والعينات المحتوية علي حمض بيتا الهيدروكسيد أقل من العينات النموذجية أثناء التخزين. لم يختلف كثيراً مستوى البروكسيد والحمض 
في الدهون المستخرجة من عينة الكعك النموذجي بعد الخبز مع قيم العينات الأخرى المتماثلة. قل مستوي البروكسيد والحمض في جميع عينات الكعك المعالجة كلما زادت كمية مساحيق قشر البطيخ والشمام. هذه النتائج متفقة مع ما توصل إليه 
(Vanitha et al. 2005).

التقييم الحسي لعينات الكعك أثناء التخزين 
ويرد في الجدول 9 التقييم الحسي لعينات الكعك المستبدلة فيه لدهون بمستويات مختلفة من قشور البطيخ ومساحيق قشور الشمام أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يوماً. وقد تأثرت بشكل ملحوظ  نتائج الحسية للكعك المحتوي علي طحين  مستبدل بمستويات مختلفة من مساحيق قشور البطيخ.

جدول 9. التحليل الإحصائي لعشرات الخصائص الحسية للكعك المحتوي على طحين مستبدل مع مستويات مختلفة من مساحيق قشور البطيخ والشمام أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يومًا.
Storage period (days) Control Watermelon rinds (%) Sharlyn melon peels (%)
2.5 5 7.5 2.5 5 7.5
Appearance
Zero 8.60Aa 8.40ABa 8.60Aa 7.60Ba 8.80Aa 8.00ABab 7.60Ba
7 7.20Bb 7.40ABb 7.60ABb 7.20Ba 8.40Aab 8.20ABa 7.60ABa
14 7.80ABab 8.00Aab 8.00Aab 7.20Ba 7.80ABbc 8.00Aab 7.20Bab
21 7.40Ab 7.80Aab 7.40Ab 6.60Ba 7.40Ac 7.20ABc 6.60Bb

Crust color
Zero 8.20ABa 8.20ABa 8.0ABCa 7.00Ca 8.80Aa 8.20ABa 7.60BCa
7 8.00Aa 7.60ABab 7.80ABa 7.00Ba 8.20Aab 8.00Aa 7.40ABa
14 8.00Aa 8.00Aab 7.80Aa 7.00Ba 8.20Aab 7.80Aab 7.00Ba
21 7.80Aa 7.40ABb 7.40ABa 6.80Ba 7.40ABc 7.00Bc 5.60Cb

Crumb color
Zero 8.40Aa 8.00ABa 8.20Aa 7.00Ba 8.60Aa 8.0ABa 7.80ABa
7 7.80ABab 7.40ABa 7.20Bb 7.00Ba 8.20Aab 7.60ABab 7.20Ba
14 8.00Aab 7.60Ba 7.60Bab 6.80Ba 7.60Bab 7.80Bab 7.40ABa
21 7.60Ab 7.20ABa 7.20ABb 6.60BCa 7.40ABc 6.80ABCc 6.00Cb

Crumb texture
Zero 8.60ABa 8.60ABa 8.60ABa 8.00ABa 8.00Aa 7.80ABa 7.60Ba
7 7.60ABb 8.00Ab 7.80ABb 7.20Bb 8.00Ab 8.00Aa 7.40ABa
14 7.60ABb 7.80ABb 7.60ABb 6.80Cb 8.00Ab 7.80ABa 7.00BCab
21 7.40ABCb 7.40ABb 7.60Ab 6.00Dc 6.80BCc 6.80BCa 6.40CDb

Taste
Zero 8.40ABa 8.40ABa 8.40ABa 7.80Ba 8.60Aa 8.40ABa 8.00ABa
7 8.00ABa 8.00ABab 7.60BCa 7.60BCa 8.60Aa 7.40BCb 7.00Cb
14 7.00BCb 7.80ABb 7.8ABa 7.00BCa 8.00Aa 7.2ABCb 6.60Cc
21 6.80Bb 7.20ABc 7.60Aa 5.40Cb 7.00ABb 6.80Bb 5.80Cd

Odor
Zero 8.00BCa 8.60ABa 8.80Aa 7.60Ca 8.60Aba 8.00BCa 8.20ABCa
7 7.00Bb 7.60ABbc 7.60ABb 7.00Ba 8.40Aa 7.40ABa 7.20Bb
14 6.60Cbc 8.20Aab 7.40BCb 7.00BCa 7.80ABab 7.20BCab 5.80Dc
21 6.20Bc 7.20Ac 7.00Ab 5.80Bb 7.20Ac 6.40Bc 5.80Bc

Overall acceptability
Zero 8.20ABa 8.20ABa 8.60Aa 7.60Ba 8.80Aa 8.20ABa 7.80Ba
7 8.00ABCa 8.40ABa 7.80BCb 7.40Cab 8.60Aa 7.80BCab 7.40Ca
14 7.40BCa 8.20Aa 7.60ABCb 7.00Db 8.00ABab 7.80ABab 6.40Db
21 6.60BCDb 7.40Ab 7.00ABCc 6.00Dc 7.40Ac 7.20ABb 6.40CDb
تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)

تعني أن القيم في نفس الصف التي أظهرت نفس الحرف الكبير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)

ومع ارتفاع مستوى هذه المواد، انخفضت قيم النقاط المستلمة بشكل ملحوظ في جميع جودتها المعزي لها. أظهرت عينات الكعك المعدة من الدقيق المستبدل مع قشور البطيخ بنسبة 2.5٪ أو قشور الشمام عدم وجود فروق ذات اهمية في جميع خصائصها الحسية وكانت مقبولة كما في عينات الكعك النموذجي.ان تخزين عينات كعك مختلفة لمدة 21 يوما قللت إلى حد كبير جميع خصائصها الحسية. لوحظ الانخفاض الحد الأدنى في الخصائص الحسية في الكعك الذي استبدل فيه الدقيق عند 2.5٪ قشور بطيخ أو مساحيق قشور الشمام تليها من قشور الشمام ثم من قشور البطيخ في حين أن الحد الأقصى كان يظهر في العينة النموذجية. وأظهرت هذه النتائج أن 2.5٪ من الدقيق مع قشور البطيخ ومسحوق قشور الشمام انتج كعك مقبول والذي لم يكن مختلفاً بشكل كبيرعن الكعك النموذجي.
استخدام قشور البطيخ ومساحيق قشور الشمام كبديل للدهون في صنع الكعك.
التركيب التقريبي لعينات الكعك.
من جدول 10 محتوى الرطوبة في جميع العينات المدروسة كان أقل من تلك النموذجية بدون أي اختلاف بينهم. إن قشر البطيخ ومساحيق قشر الشمام قد أثروا بشكل كبير في محتوى الدهون والرماد في الكعك. ومع ذلك، محتوى الدهون للكعك قل كلما أظهر محتوى الرماد ارتفاعاً كلما زاد معدل الاستبدال مقارنة بالكعكة النموذجية. وفيما يتعلق بمحتوى البروتين في العينات، فلم يتأثر وكان عملياً يحتوي علي نفس القيم. فيما زادت بشكل ملحوظ كمية الكربوهيدرات في الكعك المعدل مقارنة بالكعك النموذجي بدون أي اختلاف بين العينات المعالجة.

الجدول 10. التحليل التقريبي للكعك المحتوي على دهون مستبدلة بمستويات مختلفة من قشرة البطيخ ومساحيق قشرالشمام
Substitution (%) Moisture (%) Fat (%) Ash (%) Protein (%) Total carbohydrates⁎

Control (zero) 27.04a 13.40a 1.48e 9.49ab 48.58c
BHA (0.02%) 25.60ab 13.37a 1.56d 9.38ab 50.08bc

Watermelon rinds
5 25.96ab 9.93b 1.82c 9.44ab 51.84ab
10 25.34b 8.86c 1.87bc 8.95 b 52.97a
15 25.14b 6.65d 2.25a 10.02a 51.92ab

Sharlyn melon peels
5 25.22b 10.19b 1.80c 8.79b 53.31a
10 25.76ab 9.14c 1.84c 9.17ab 52.42a
15 25.02b 7.86d 1.94b 9.17ab 53.12a
تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)

تم حساب قيم الكربوهيدرات الإجمالية بالاختلاف* 

الوزن الحجمي والحجم النوعي من عينات الكعك
من الجدول 11. كان من الواضح ملاحظة أنه مع بزيادة مستوى مساحيق قشور البطيخ والشمام التي تم استبدال الدهون بها في خليط الكعك ازدياد حجم الكعك المخبوز أكثر من الكعك النموذجي في حين أن الحجم والحجم النوعي قد انخفضوا، باستثناء الحجم والحجم النوعي للكعك النموذجي. كان الكعك المصنوع من الدهون المستبدلة  بمسحوق قشور الشمام في  جميع المراحل أعلى بكثير في حجمها النوعي من جميع الكعك المدروس الآخر والكعك النموذجي ويتفق هذا الاستنتاج مع استنتاج شين وآخرون 1988 الذين أفادوا أن حجم قطعة الكعك وحجمها النوعي قد انخفض بزيادة مستوي الألياف.
جدول 11. الوزن والحجم والحجم النوعي للكعك الحتوي علي دهزن كستبدلة بمستويات مختلفه من مساحيق قشور البطيخ والشمام.

Substitution (%) Weight (g) Volume (cm3) Specific volume (cm3/g)
Control (zero) 164.44ab 311.67d 1.89de
BHA (0.02%) 169.97d 321.67c 1.89de

Watermelon rinds
5 162.57a 326.67c 2.01c
10 166.75bc 326.67c 1.96cd
15 177.93e 330.00c 1.82e

Sharlyn melon peels
5 166.13Bc 385.00a 2.32a
10 167.89cd 355.00b 2.11b
15 176.82e 381.67a 2.16b
تعني ان القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافا كبير (p ⩾ 0.05)

قيم اللون في عينات الكعك بواسطة مختبر (هانتر_لاب)
كما هو مبين في الجدول 12، لون الغلاف الخارجيفي الكعك يختلف باختلاف كمية ونوع المواد المستبدلة (قشور البطيخ أو قشور الشمام).بشكل عام، فقد أصبح اللون أخف (أعلى L *) وانقي في قيمةb * ، وازادت قيم شدة اللون الكلية كلما ازادتكمية قشور البطيخ أو قشور الشمام مقارنة بقيم الكعك النموذجي ، في حين أن قيمة القشرة a* أظهرت بعض الزيادات والنقصان, ولكن جميع القيم كانت اقل في حالة غلاف الكعك النموذجي. جميع قشور البطيخ او قشور الشمام أعطت أعلى قيمة في b * من عينة الكعك النموذجي.من ناحية أخرى، في (الجدول 12) قيم L * و b * ونقاء لون لب الكعكة انخفض، في حين زادت شدتها الكلية مع زيادة مسحوق قشرة البطيخ او الشمام مقارنة مع لب الكعك النموذجي عموماً. وكلما ارتفع مستوى قشور البطيخ كلما اصبح لون لب الكعكة اغمق وأكثر احمراراً(قيمة *a)، وعندما تم دمج اللون الاخضر كما قيس بمقياس الألوان مسحوق قشور الشمام قلل من الاحمرار في لون لب الكعكة مقارنة بتلك النموذجية. النتائج التي تم الحصول عليها مطابقة لتلك التي اشاروا اليها انه في حالة إضافة مسحوق اخر غير الدقيق فإن اللون البني يتأثر بنوع ولون المسحوق المضاف.
(Shin et al., 2007).

الجدول 12. قيم اللونبواسطة (هانتر-لاب)في كعك يحتوي على الدهون المستبدلة مع مستويات مختلفة من قشرة البطيخ ومساحيق قشور الشمام.
Substitution (%) Crust Crumb
L* a* b* Chroma Total intensity L* a* b* Chroma Total intensity
Control (zero) 44.48h 14.44a 26.83f 30.47h 53.92h 76.12a 7.69e 28.18c 29.21b 81.54a
BHA (0.02%) 50.84e 13.51b 35.37a 37.86a 63.98b 75.59b 9.22c 29.39a 30.81a 81.65a

Watermelon rinds
5 50.04f 10.59d 31.18d 32.94a 59.91f 74.37c 8.69d 26.42f 27.74f 79.37b
10 51.98c 9.38e 33.47b 34.76b 62.54d 72.78d 10.06b 25.91g 27.79f 77.91c
15 46.39g 10.25d 29.22e 30.97g 55.78g 70.35g 11.23a 26.42f 28.71d 75.78f

Sharlyn melon peels
5 52.73b 10.92cd 32.33c 34.13c 62.54c 71.19f 6.45g 28.03d 28.77cd 76.78e
10 51.58d 11.71c 29.53e 31.77f 60.58e 72.02e 6.90f 27.25e 28.12e 77.32d
15 55.52a 8.60e 32.24c 33.37d 74.78a 69.30h 4.60h 28.47b 28.84c 75.06g
تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)

محتوى الرطوبة في عينات كعكة أثناء التخزين.
أظهر الجدول 13 ان محتوى رطوبة في الكعك المصنوع من الدهون المستبدلة مع قشرة البطيخ ومسحوق قشور الشمام بمستويات 5٪ و 10٪ و 15٪ كان تقريبا واحداً في نفس فترة التخزين وتراوح بين 24.12٪ و 25.89 مقارنة بالكعك النموذجي الذي بدأ من 27.09% في مرحلة الصفر وهذا يعني أن جميع المواد المستبدلة دعمت مستوي الرطوبة في الكعك أثناء التخزين ومع ذلك، كان للكعك النموذجي أدنى محتوى رطوبة بين الحالات المدروسة بعد 21 يومًا من التخزين.

الجدول 13. محتوى الرطوبة في الكعك الذي استبدلت فيه الدهون بمستويات مختلفة من قشرة البطيخ ومساحيق قشور الشمام أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يوما.
Storage period (days) Control (zero) BHA (0.02%) Watermelon rinds (%) Sharlyn melon peels (%)
5 10 15 5 10 15
Zero 27.09Aa 25.48Ba 25.16Ba 25.89Ba 25.72Ba 25.34Ba 25.80Ba 25.36Ba
7 25.25Bb 25.25Aa 24.80Aab 25.30Ab 25.18Aa 25.60Aa 25.32Aab 25.54Aa
14 22.55Dc 22.59Cb 24.30Bab 24.74Bc 24.62Ba 25.21ABa 25.25Aa 25.28ABa
21 21.64Dc 22.08Bc 24.12Ab 24.46Ac 24.15Aa 24.70Ab 24.27Ab 24.45Ab
تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)
تعني أن القيم في نفس الصف التي أظهرت نفس الحرف الكبيرالعلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)

تلف عينات الكعك اثناء التخزين.
تم تتبع تلف عينات الكعك اثناء التخزين لمدة 21 يومأ، وتلخص النتائج في الجدول 14.
وقد لوحظ بوضوح من البيانات التي تم الحصول عليها أن دمج إما قشر البطيخ أو مسحوق قشر الشمام في خليط الكعك حيث استبدال الدهون في جميع المراحل المدروسة قد عزز نضارة الكعك المخبوز في كل فترة التخزين كونها أعلى بكثير من العينة النموذجية في جميع الفترات المماثلة.
ان قيم التالف من عينات الكعك المختلفة قد قل أثناء التخزين تدريجياً.
وقد تحقق الانخفاض الأكبر في تلف العينات (أي ظل طازجاً أكثر) في الكعك المستبدل فيه الدهون بقشور البطيخ وكذلك الكعك النموذجي.
وقد لوحظ أن الكعك المستبدل فيه الدهون ب 5% من قشور الشمال قد حصل على أعلى نسبة تلف بقيمة 345.37% بعد 21 يوماً من التخزين مقارنة بالكعك الآخر مثل النموذجي ويليه الكعك الذي أعد بنفس مستويات مسحوق قشور البطيخ.

جدول 14. تلف الكعك المستبدلة فيه الدهون بمستويات مختلفة من قشور البطيخ ومساحيق قشور الشمال اثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يوماً.
Storage period (days) Control (zero) BHA (0.02%) Watermelon rinds (%) Sharlyn melon peels (%)
5 10 15 5 10 15
Zero 379.39Fa 346.12Ha 441.18Ba 438.14Ca 397.98Fa 421.49Ea 474.82Aa 423.82Da
7 327.24Fb 321.48Hb 407.38Db 429.37Ab 350.73Fb 414.08Cb 418.06Bd 381.96Eb
14 316.49Ec 301.07Hc 324.63Ec 322.78Fc 339.38Bc 350.38Ac 331.57Dc 338.60Cc
21 286.56Gd 266.42Hd 323.75Bd 314.70Dd 300.36Ed 345.37Ad 293.64Fd 322.03Cd
تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)
تعني أن القيم في نفس الصف التي أظهرت نفس الحرف الكبيرالعلوي لا تختلف اختلافاً كبيرًا (p ⩾ 0.05)

قيم البيروكسيد والحمض لعينات الكعك أثناء التخزين.
ويرد في الشكلين 3و4 التغيرات الطارئة على قيم الحمض والبروكسيد في الكعك الذي تم انتاجه باستبدل الدهون بقشور البطيخ والشمام في مراحل مختلفة أثناء التخزين.
أن قيم البروكسيد في الجداول المعروضة تناقص مع زيادة مستوى قشور البطيخ وقشور الشمام.

الشكل 3. قيمة الحمض في كعك مكون باستبدال الدهون مع مستويات مختلفة من قشر البطيخ ومسحوق قشور الشمام أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يوماً

الشكل 4. قيم البيروكسيد في الكعك التي المكون باستبدال الدهون مع مستويات مختلفة من قشرة البطيخ ومسحوق قشور الشمام أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يومًا..
وقد لوحظ ازدياد في قيمة الاسيد والبروكسيد في جميع عينات الكعك المخزنة. إن الزيادات كانت أعلى بكثير في عينة الكعك النموذجية مقارنة بعينات الكعك الذي استخدم فيه قشور البطيخ او الشمام الذي يحتوي علي مضادات اكسدة طبيعية. وقد لوحظت زيادات بطيئة وتدريجية مما يدل على قوة مضادات الأكسدة من قشور البطيخ وقشور الشمام في تثبيط تشكيل الأحماض الحرة والبيروكسيدات.
تقييم حساسية عينات الكعك اثناء التخزين.
جدول 15، أشار إلى مجموعة النقاط التي تأثرت تأثراً كبيراً باستبدال الدهون في صنع الكعك مع مستويات مختلفة من قشرة البطيخ ومساحيق قشور الشمام .
أن الكعك الذي استبدلت فيها الدهون مع قشور البطيخ 5٪ و 10٪ ومساحيق قشور الشمام اظهر  درجات متفوقة بشكل ملحوظ عند المرحلة الصفرية الأولية وأثناء التخزين مقارنة بالكعك المحتوي على 15٪ من المواد المستبدلة حيث ان الدهون تبدل في جميع سمات الجودة، كونها متساوية إحصائيًا مع العينات النموذجية. إن تخزين عينات الكعك المختلفة لمدة 21 يوما قد انخفض إلى حد كبير جميع خصائصها الحسية. وقد لوحظ الحد الأدنى في قيم النتيجة في كعك يحتوي على دهون تم استبدالها مع 10٪ قشور شمام تليها 5٪ قشور بطيخ ومساحيق قشور الشمام  ثم 10٪ من مساحيق قشور البطيخ ؛ وقد لوحظ الحد الأقصى من قبل العينة النموذجيه. وأظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أن استبدال من الدهون مع قشر البطيخ ومسحوق قشور الشمام أنتج كعكة مقبولة والتي لم تختلف كثيرًا عن الكعكة النموذجية.
جدول 15التحليل الاحصائي لمستويات الخصائص الحسية لكعك استبدلت فيه الدهون بمستويات  مختلفة من قشر البطيخ وقشر الشمام أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يوما.
Storage period (days) Control BHA (0.02%) Watermelon rinds (%) Sharlyn melon peels (%)
5 10 15 5 10 15
Appearance
Zero 8.60ABa 8.80Aa 8.40ABCa 8.20ABCa 7.80BCa 8.40ABCa 8.40ABCa 7.60Ca
7 7.20Bb 7.60ABb 7.80ABab 8.00ABa 7.40ABab 8.20Aa 7.6ABb 7.60ABa
14 7.80ABab 7.60ABCb 7.80ABab 7.60ABCa 6.60Dbc 8.00Aa 7.20BCDb 7.00CDa
21 7.40Ab 7.40Ab 7.40Ab 7.40Aa 6.20Bc 7.40Ab 7.20Ab 6.80ABa

Crust color
Zero 8.20ABa 8.80Aa 8.40ABa 8.20ABa 8.00ABa 8.20ABa 8.20ABa 7.80Ba
7 8.00Aa 8.00Ab 8.00Aab 8.00Aab 7.60Aa 7.80Aab 7.60Aab 7.20Aab
14 8.00Aa 7.40ABbc 7.60ABb 7.20Bb 6.40Cb 7.60ABab 7.20Bb 7.00BCab
21 7.80Aa 7.20ABCc 7.00BCDc 7.20ABCb 6.50Db 7.20ABCb 7.4 0ABab 6.60CDb

Crumb color
Zero 8.40Aa 8.40Aa 8.40Aa 7.80Aa 7.20Aa 8.2Aa 8.00Aa 7.80Aa
7 7.80Aab 7.60Abc 8.00Aa 7.60Aa 7.40Aa 7.8Aab 7.60Aa 7.4Aa
14 8.00ABab 8.0ABab 8.20Aa 7.8ABa 6.60Dab 7.60ABCab 7.4BCa 7.00CDab
21 7.60Ab 7.20Ac 7.60Aa 7.40Aa 5.80Bb 7.20Ab 7.20Aa 6.40Bb

Crumb texture
Zero 8.60Aa 8.60Aa 8.40ABa 8.40ABa 8.20ABa 8.20ABa 8.20ABa 7.8Ba
7 7.60Ab 7.60Ab 8.00Aab 7.40Ab 7.20Ab 7.60Aab 7.6Aab 7.4 0Aa
14 7.60Ab 7.20Ab 7.60Aab 702Ab 6.80ABb 7.00Ab 7.2Ab 6.20Bb
21 7.00Ab 5.80Bc 7.20Ab 7.00Ab 5.80Bc 7.20Ab 7.40Ab 5.60Bb

Taste
Zero 8.40Aa 8.20Aa 8.40Aa 8.40Aa 8.00Aa 8.60Aa 8.60Aa 8.00Aa
7 8.00ABa 8.00ABa 8.40Aa 8.00ABab 6.80Db 7.60BCb 7.00CDb 7.00CDb
14 7.00ABb 7.20Ab 7.40Ab 7.20Aab 6.40Bb 6.80ABb 7.20Ab 6.40Bab
21 6.80ABCb 6.40BCDc 7.40Ab 7.00ABb 6.20CDb 7.20Ab 7.00ABb 6.00 Db
Odor
Zero 8.00Aa 7.80Aa 8.40Aa 8.00Aa 7.80Aa 8.60Aa 8.40Aa 8.00Aa
7 7.00Cb 7.40BCa 8.40Aa 7.80ABa 7.00Ca 8.00ABa 8.00ABab 7.40BCa
14 6.60CDbc 7.80Aa 7.40ABCb 7.00ABCDb 5.60Eb 6.80BCDb 7.60ABab 6.20DEb
21 6.20CDc 6.40BCDb 7.00ABb 6.80ABCb 5.40Ab 6.80ABCb 7.20Ab 8.50DEb

Overall acceptability
Zero 8.20ABCa 8.00ABCa 8.60ABa 8.00ABCa 7.40Ca 8.40ABa 8.80Aa 7.80BCa
7 8.00Aa 8.00Aa 8.40Aa 8.00Aa 7.00Bab 8.00Aa 7.60ABb 7.00Bb
14 7.40Aa 7.00ABCab 7.60Ab 7.20ABb 6.40BCb 7.20ABb 7.60Ab 6.20Cc
21 6.60BCb 6.40CDb 7.20ABb 7.20ABb 5.60Ec 7.20ABb 7.60Ab 5.80DEc
تعني أن القيم في نفس العمود التي أظهرت نفس الحرف الصغير العلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)
تعني أن القيم في نفس الصف التي أظهرت نفس الحرف الكبيرالعلوي لا تختلف اختلافًا كبيرًا (p ⩾ 0.05)

ختاماً
إن المعادلة الناجحة لانتاج الكعك باستخدام قشور البطيخ ومساحيق قشر الشمام قد تحسنت. قشور البطيخ وقشور الشمام هي مصادر جيدة للمركبات الفينولية والألياف الغذائية.
إن عجينة الكعك التي تم اعدادها باستبدال جزئي  للدقيق أو الدهون مع قشرة البطيخ أو مساحيق قشور الشمام  تحتوي ايضا علي مكوناتنشطة بيولوجيا بالمقارنة مع كعكة أعدت مع دقيق القمح  بنسبة 100٪. إن قشور البطيخ والشمام كانت جيدة في نشاطها المضاد للأكسدة الذي يعمل علي زيادة العمر الافتراضي للكعكة. ويوصى باستبدال دقيق القمح بنسبة لإنتاج كعكة مقبولة. وبشكل عام، يمكننا التوصية بأن استخدام تقنية استخدام قشور البطيخ ومساحيق قشور الشمام بين الصناعات الغذائية يجب تشجيعها ليتم الاقتصاد في استخدام المواد الخام المحلية في صنع الكعك وانتاج كعكذات مكونات أكثر فعالية واكثر نشاط فعال ضدالأكسدة.

الرابط مصدر المقال

مترجمين المقال

Nada Katoon

Nada Katoon

@Nadakatoon