ما لا تعرفه عن الخميرة
تصنيع الخميرة:
يمكن مقارنة عملية تصنيع الخميرة بعملية زراعتها متضمنة الإعداد،البذر،الحرث، والحَصَاد. و كما تعلّمتَ في تاريخ الخميرة، فإن الطعام المفضل لبكتيريا الخميرة هو السكر. و يُستخدم دبس السكر كمصدر للسكر في الإعلانات التجارية لمنتج الخميرة؛ إذ يعتبر دبس السكر هو منتج ثانوي لتكرير بنجر السكر وقصب السكر، وعلى الرغم من أنه يمكن استخدام كلًا من دبس السكر الناتج من بنجر السكر أو قصب السكر، إلا أن بعض مصنّعي الخميرة يستخدم خليطًا من المجموعتين.
ضمان الجودة:
في عملية صناعة الخميرة، يتطلب إنتاج منتج على أعلى درجة ممكنة من الجودة والنقاء عنايةً قصوى؛ فيتم فحص العينات بشكل روتيني من قِبَل مختبر الأبحاث، وتُجرى عمليات تنظيف متتابعة، وعمليات تعقيم للمعدات وذلك لضمان تلبية المعايير الرسمية.
الإعداد:
يجب تصفية وتعقيم دبس السكر قبل استخدامه لتغذية خلايا الخميرة؛ وذلك لضمان اللون النهائي لها، كما أن التعقيم يعمل على منع تواجد البكتيريا والكائنات الحية الأخرى خلال عملية التصنيع. يخفف دبس السكر بعد ذلك بالماء، وتُضبط الحموضة، ويُسخّن حتى يكاد يغلي ثم يُصفّى بأقمشة ثقيلة.
البذْر:
يتم تصنيع بذور الخميرة بعناية؛ عن طريق زراعتها معمليًا لتجنب التلوث بخميرة طائشة (موجودة في الهواء). يتم اختيار بذور الخميرة بعناية طبقًا لنوع الخميرة التي ستُنتَج والخصائص المحددة المطلوبة. وكل الزراعات نقيّه معمليًا؛ حيث أن كل التحويلات تتم بتعقيم مطلق، وكل الأوعية معقمة بالكامل.
توضع "بذور الخميرة" في قوارير صغيرة حيث تتمكن من النمو. ثم تُنقَل في مجموعة من الخطوات من تلك القوارير إلى خزّانات تُعادل حوالي 1000 جالون في الحجم. وتعرف هذه المرحلة باسم مخزون الخميرة. ويتم فصلها من الكحول الناتج من التخمير والمُخزّن في خزانات مبردة لعملية التخمير التالية.
الحرْث:
تُنفّذ عملية الحرث أو تطور التخمير في 40،000 وعاء جالون كبير. إن تعقيم أوعية كبيرة كهذه يُعد أمر غير مجدٍ في هذه المرحلة ولكن التنظيف الدقيق بالبخار يضمن النظافة والجودة.
يُغذّى "مخزون الخميرة" بكميات محسوبة من دبس السكر وكميات كبيرة من الهواء. ويتم التحكم في درجة الحرارة بعناية، وضبط الحموضة (PH) في كثير من الأحيان من خلال إضافة أملاح الأمونيوم.
تستمر هذه العملية حتى تُحقق الخميرة سعة ال40،000 جالون خزانات التخمّر.
الحَصَاد:
لا يُمثّل حصاد الخميرة شيء سوى تجميع خلايا الخميرة عن طريق السائل المُخمَّر عبر مضخّات طاردة كبيرة (فرّازات). وتُشبه هذه العملية عصّر الملابس لتجفيفها في غسالات الملابس وينتُج عن هذه الخطوة سائل كريمي اللون يسمى بالخميرة الكريمية. بالإضافة إلى ذلك فإن عملية المعالجة/ التجفيف تعتمد على نوعية خميرة الكعكة المطلوبة: خميرة حيّة جافة أو خميرة سريعة الذوبان.
يمكن مقارنة عملية تصنيع الخميرة بعملية زراعتها متضمنة الإعداد،البذر،الحرث، والحَصَاد. و كما تعلّمتَ في تاريخ الخميرة، فإن الطعام المفضل لبكتيريا الخميرة هو السكر. و يُستخدم دبس السكر كمصدر للسكر في الإعلانات التجارية لمنتج الخميرة؛ إذ يعتبر دبس السكر هو منتج ثانوي لتكرير بنجر السكر وقصب السكر، وعلى الرغم من أنه يمكن استخدام كلًا من دبس السكر الناتج من بنجر السكر أو قصب السكر، إلا أن بعض مصنّعي الخميرة يستخدم خليطًا من المجموعتين.
ضمان الجودة:
في عملية صناعة الخميرة، يتطلب إنتاج منتج على أعلى درجة ممكنة من الجودة والنقاء عنايةً قصوى؛ فيتم فحص العينات بشكل روتيني من قِبَل مختبر الأبحاث، وتُجرى عمليات تنظيف متتابعة، وعمليات تعقيم للمعدات وذلك لضمان تلبية المعايير الرسمية.
الإعداد:
يجب تصفية وتعقيم دبس السكر قبل استخدامه لتغذية خلايا الخميرة؛ وذلك لضمان اللون النهائي لها، كما أن التعقيم يعمل على منع تواجد البكتيريا والكائنات الحية الأخرى خلال عملية التصنيع. يخفف دبس السكر بعد ذلك بالماء، وتُضبط الحموضة، ويُسخّن حتى يكاد يغلي ثم يُصفّى بأقمشة ثقيلة.
البذْر:
يتم تصنيع بذور الخميرة بعناية؛ عن طريق زراعتها معمليًا لتجنب التلوث بخميرة طائشة (موجودة في الهواء). يتم اختيار بذور الخميرة بعناية طبقًا لنوع الخميرة التي ستُنتَج والخصائص المحددة المطلوبة. وكل الزراعات نقيّه معمليًا؛ حيث أن كل التحويلات تتم بتعقيم مطلق، وكل الأوعية معقمة بالكامل.
توضع "بذور الخميرة" في قوارير صغيرة حيث تتمكن من النمو. ثم تُنقَل في مجموعة من الخطوات من تلك القوارير إلى خزّانات تُعادل حوالي 1000 جالون في الحجم. وتعرف هذه المرحلة باسم مخزون الخميرة. ويتم فصلها من الكحول الناتج من التخمير والمُخزّن في خزانات مبردة لعملية التخمير التالية.
الحرْث:
تُنفّذ عملية الحرث أو تطور التخمير في 40،000 وعاء جالون كبير. إن تعقيم أوعية كبيرة كهذه يُعد أمر غير مجدٍ في هذه المرحلة ولكن التنظيف الدقيق بالبخار يضمن النظافة والجودة.
يُغذّى "مخزون الخميرة" بكميات محسوبة من دبس السكر وكميات كبيرة من الهواء. ويتم التحكم في درجة الحرارة بعناية، وضبط الحموضة (PH) في كثير من الأحيان من خلال إضافة أملاح الأمونيوم.
تستمر هذه العملية حتى تُحقق الخميرة سعة ال40،000 جالون خزانات التخمّر.
الحَصَاد:
لا يُمثّل حصاد الخميرة شيء سوى تجميع خلايا الخميرة عن طريق السائل المُخمَّر عبر مضخّات طاردة كبيرة (فرّازات). وتُشبه هذه العملية عصّر الملابس لتجفيفها في غسالات الملابس وينتُج عن هذه الخطوة سائل كريمي اللون يسمى بالخميرة الكريمية. بالإضافة إلى ذلك فإن عملية المعالجة/ التجفيف تعتمد على نوعية خميرة الكعكة المطلوبة: خميرة حيّة جافة أو خميرة سريعة الذوبان.
الرابط مصدر المقال
